Entremet de coco, morango e manga

Entremet de coco, morango e manga

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1ª Etapa: Dacquoise de coco

Ingredientes:

Farinha de castanha de caju ― 95g

Coco queimado flocado ― 95g

Açúcar de confeiteiro ― 155g

Claras ― 200g

Açúcar ― 45g

Modo de preparo:

1 ― Bata as claras em neve e adicione o açúcar, depois adicione a farinha de castanha de caju

2 ― Por fim adicione o açúcar de confeiteiro e o coco ralado. Leve para assar em forma forrada de papel manteiga á 180°C por 9 minutos.

2ª Etapa: Bavaroise de manga

Ingredientes:

Polpa de manga ― 150g

Açúcar refinado ― 90g

Creme de leite fresco ― 140g

Gemas ― 35g

Gelatina em pó sem sabor ― 6

Creme de leite fresco batido ― 140g

Modo de preparo:

1 ― Coloque em uma panela 75g de açúcar refinado e a polpa de manga, leve ao fogo sempre mexendo até ferver. Depois acrescente 140g de creme de leite e misture até ferver novamente.

2 ― Misture o restante do açúcar com as gemas e acrescente na panela e deixe cozinhar até chegar a uma temperatura de 85°C. Acrescente a gelatina já hidratada e derretida e deixe esfriar até uma temperatura de 20°C.

3 ― Quando chegar é temperatura indicada misture o creme de leite fresco batido. Despeje o creme dentro de um aro de 15cm de diâmetro e faça uma camada de 1cm de espessura. Leve para congelar.

3ª Etapa: Coulis de Morango

Ingredientes:

Polpa de morango ― 150g

Açúcar refinado ― 75g

Gelatina sem sabor ― 6g 

Modo de Preparo:

1 ― Coloque em uma panela a polpa de morango, o açúcar refinado e leve ao fogo até abrir fervura. Depois acrescente retire do fogo e adicione a gelatina sem sabor, hidratada e derretida.

2 ― Coloque dentro de um aro, forrado com plástico filme e leve para congelar.

4ª Etapa: Mousse de chocolate branco

Ingredientes:

Creme de leite fresco ― 40g

Leite ― 25g

Açúcar refinado ― 7g

Gemas ― 20g

Chocolate branco ― 150g

Gelatina em pó sem sabor ― 6g

Creme de leite fresco batido ― 300g

Modo de Preparo:

1 ― Coloque em uma panela, o creme de leite, o leite e deixe ferver.

2 ― A parte misture as gemas com o açúcar refinado e acrescente na panela e faça um creme inglês.

2 ― Depois adicione a gelatina hidratada e derretida, o chocolate branco e misture até homogeneizar. Reserve o creme até chegar a uma temperatura de 35ºC e misture o creme de leite semi batido. 

5ª Etapa: Glaçagem

Ingredientes:

Água — 150ml

Açúcar refinado — 300g

Glucose — 300g

Leite condensado — 200g

Massa de gelatina — 126g (para fazer a massa de gelatina 18g de gelatina em pó e 108g de agua)

Chocolate branco— 300g

Corante para chocolate — a gosto

Modo de Preparo:

1 ― Coloque em uma panela a água, o açúcar e a glucose, misture e deixe cozinhar até chegar uma temperatura de 103ºC. Depois adicione sobre o leite condensado e a massa de gelatina.

2 ― Depois despeje sobre o chocolate branco, adicione o corante da cor escolhida e  bata com um mixer e passe por uma peneira. Reserve até chegar a uma temperatura de 35ºC.

Receita cedida pelo Chef Fernando Oliveira

fernando-oliveira-57---webFernando de Oliveira, natural de Vinhedo/SP. Um Chef respeitado pelos trabalhos que vem efetuando nas áreas em que atua – confeitaria, chocolateria e panificação.